乳製品の造り方〜モンゴルの場合〜 |
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○真にモンゴル的な……ウルムによる乳脂肪分離法 |
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＿＿＿＿スー（生乳） ＿＿＿＿＿＿┣━━━━━━━┓（加熱、泡立て） ＿＿┏━━━┫＿＿＿＿＿＿ウルム ホッスム＿＿┃＿＿＿＿＿＿＿┃ ＿＿＿＿ボルソンスー＿＿┏━┻━━━┓（加熱） ＿＿＿＿＿＿┃＿＿ツァガントス＿シャルトス ＿＿＿＿＿＿┃（乳酸発酵） ＿＿＿＿＿＿┃ ＿＿＿＿＿タラグ ＿＿＿＿＿＿┃（乳を加える） ＿＿＿＿＿＿┃ ＿＿＿＿ホルモグ ＿＿＿＿＿＿┃（撹拌、アルコール発酵） ＿＿＿┏━━┻━━━━┓ ＿＿＿┃（蒸留）＿＿ツァガ シミンアルヒ＿＿＿┏━┻━━┓(シャルオスを絞る) ＿＿＿＿＿＿＿＿＿┃＿＿＿＿┃ ＿＿＿＿＿＿＿シャルオス＿アールツ ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿┃（天日乾燥） ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿アーロール |
＊モンゴルの乳製品: 現代モンゴルにおける乳製品は、60種類近くあるという。また、モンゴル国と内モンゴル自治区では、全く違う名前だったり、同じ名前でも微妙に違うものを指していたり、一方にはあるが他方にはないものがある。ここでは、主にモンゴル国のものを取り上げた。日本での乳製品に対する呼び方は、厚生省乳等省令による。→乳製品の定義 ＊ウルム: 特殊な乳脂肪の分離方法で、モンゴルに特有。 アルガリで30分ほど加熱、80〜85度になった生乳を柄杓で15〜20分泡立てる。その後静置して一晩置く。表面に泡の膜ができ、その下に乳脂肪が集まってクリーム層を形成する。周りにぐるりとナイフを入れ、真ん中に箸のような細長い棒を入れて二つ折りにして持ち上げる。そのまま食べたり、乾かして食べたりすることもあるが、主にシャルトスを造る材料に使われる。 ＊シャルトス: 黄色い油の意。ウルムを加熱する(分離を促進するために麺粉を入れる事もある)と、黄色い油が浮いてくる。それがシャルトスである。バターオイル。醍醐。料理に使うほかに、灯火にも用いる。 ＊ツァガントス(ツブ): 白い油という意味だが、この図の場合では、油ではなく、タンパク質。ウルムを加熱してシャルトス(バターオイル)を取った残り。ツァガントスが何を指すのか、地域差が激しいようだ。 ＊ボルソンスー: 完全に脱脂されてはいないので、日本で言う部分脱脂乳に当たる。 ＊ホッスム: ウルムを分離した後のボルソンスーを他の器に移すと、容器に白いものがこびりついている。それが「残り物、滓」と言う意味のホッスムで、子供が喜ぶ菓子である。 ＊タラグ: 部分脱脂乳を乳酸発酵させたもの。すなわち、ヨーグルト。 ＊ホルモグ: タラグに乳を加えてカードを破砕した飲み物。このままでも飲むが、主にアルコール発酵させてアルヒにする。 ＊シミンアルヒ: トゴンアルヒともいう。工場で小麦から作った酒もアルヒだが、シミンアルヒと区別する時には、ツァガーンアルヒという。乳酒。 ＊アーロール(アールル): アイラグを醸造した時にできる残滓をツァガという。これを袋に入れてシャルオス（ホエイ）を絞るとアールツになる。アールツを糸で切り分けたり、手で形を整えて天日乾燥したものがアーロールである。天日乾燥するのでかなり固く、保存性は良い。モンゴルでもっともよく見るお菓子で、工業的にも生産されている。内モンゴル自治区ではホロート(アルチンホロート)という。 |
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○動物性の唯一の酒……アイラグ |
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| ＿＿＿＿＿スー（生乳） ＿＿＿＿＿＿＿┃ ＿＿＿＿＿＿＿┃（撹拌） ＿＿＿＿＿＿＿┃ ＿＿＿＿＿＿＿┣━━━━┓ ＿＿＿＿＿＿＿┃＿アイラギントス ＿＿＿＿＿＿＿┃ ＿＿＿＿＿＿＿┃ ＿＿＿＿＿＿アイラグ |
＊アイラグ: 普通アイラグというと、馬乳酒を意指すが、特に原料名を名指すときは、グニーアイラグという。駱駝乳酒(インゲニアイラグ)も全く同じ造り方で、どちらも加熱殺菌をしない。この二つを蒸留することはほとんどなく、シミンアルヒを造る場合は上記ウルムの項の方法で、牛乳酒(ウニーアイラグ)、羊乳酒、山羊乳酒を蒸留して造る。内モンゴル自治区ではチグ(策格)という。テュルク系諸語のクミス。古い時代から、遊牧民に特有の酒として知られていた。→遊牧帝国と乳酒 ＊アイラギントス: アイラグ撹拌中に浮上してくる油。すくい取って集める。 |
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○酸凝固による乳タンパク質利用……ビャスラグ、エーツギー |
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 エーツギー 白っぽいのは、完全に乾燥していないもの。 |
___________生乳またはボルソンスー ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿┃（加熱殺菌） ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿┃←酸乳を加える ＿________＿＿┏━━━┻━━━┓ （ホエイ除去）┃＿＿＿＿＿＿＿┃（加熱・撹拌） ＿＿＿＿＿ビャスラグ＿＿＿＿エーツギー ＿＿＿（乾燥）┃＿＿＿＿＿＿＿┃（乾燥） ＿＿＿ハタスンビャスラグ＿ハタスンエーツギー |
＊酸乳を加える タラグ、アイラグ、ホルモグ、シャルオスなどを加える。酸性発酵乳を加えることにより、酸凝固が起こる原理はカテージチーズと同じ。 ＊エーツギー ビャスラグはホエイを絞って除去するが、エーツギーの場合はホエイも一緒に加熱して濃縮するので、やや褐色をしている。 |
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○ヨーロッパ式の新しい乳利用……ツツギ |
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| ＿＿＿＿＿＿＿＿スー（生乳） ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿┃ ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿┃（クリームセパレーター ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿┃で分離） ＿＿＿＿＿＿┏━━━┻━━━━━┓ ＿＿＿＿＿ツツギ＿＿＿＿＿＿＿脱脂乳 ＿＿┏━━━╋━━━┓＿＿＿＿＿┃ ＿＿┃＿＿＿┃＿＿＿┃＿＿＿＿タラグ ツツギントス┃＿＿ファクト＿＿＿┃ ＿＿＿＿＿＿┃＿＿＿＿＿＿＿ホルモグ ＿＿＿＿＿エッセン＿＿＿＿＿＿＿┃ ＿＿＿＿＿＿┃＿＿＿＿＿＿┏━━┻━━┓ ＿＿＿＿＿ズーヒー＿＿＿＿┃＿＿＿＿ツァガ ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿シミンアルヒ＿┏━┻━━┓ ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿┃＿＿＿＿┃ ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿シャルオス＿アールツ ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿┃ ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿アーロール |
＊ツツギ 内モンゴル自治区にはない用語で、クリームのこと。日本のクリームと同じ。 ＊ツツギントス 内モンゴル自治区にはない用語で、バターのこと。日本のバターと同じ。 ＊ファクト ツツギをチャーニングしてツツギントスを作るときにできる白い液体。バターミルク。 ＊エッセン ツツギを醗酵させたもの。サワークリーム。 ＊ズーヒー エッセンを65度で30分熱して分離したもの。醗酵バター。 →日本の乳製品 |
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○静置法によって分離されたクリーム……ジョッヘ(内モンゴル) |
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| ＿＿＿＿＿＿＿スー（生乳） ＿＿＿＿＿＿＿＿＿┃ ＿＿＿＿＿＿＿＿＿┃（静置） ＿＿＿＿＿＿＿＿＿┃ ＿＿＿＿＿＿┏━━┻━━━━┓ ＿＿＿＿＿ジョッヘ＿＿＿エードスンスー (水分を搾る)┣━━┓＿┃＿＿┃（加熱） ＿＿＿＿＿＿┃＿シング＿┏━┻━┓ ＿(加熱)┏━┻━┓＿シャルオス_エーデム ＿シャルトス＿チョブ＿＿＿＿＿＿┃ ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿┏━━┻━━┓ ＿＿＿＿＿＿＿(水分を搾る)┃＿＿＿＿＿┃(加熱濃縮) ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿スーンホロート＿エージゲ |
＊ジョッヘ: 搾った乳を静置し、分離してきたクリームがジョッヘである。この間に乳酸醗酵が進んでいるので、サワークリームになっている。モンゴル国のズーヒーに当たる言葉だが、モンゴル中央部では静置法によるクリームの分離はほとんど行われていないので、言葉は同じでも同じものではない。 ＊エードスンスー: 静置している間に、乳酸醗酵が進んでいるので、カードを張った状態の脱脂乳。 ＊チョブ: ジョッヘを布で漉したり撹拌して水分(シング)を取り除いた後、加熱すると、シャルトス(バターオイル)が分離する。その後に残った物がチョブである。モンゴル国のツブに当たる言葉。 ＊エーデム: エードスンスーを加熱して分離した水分(シャルオス)を取り除いたもの。 ＊スーンホロート: 水分を取り除きながらエーデムを更に煮詰め、木型に入れて成形、天日乾燥して作る。アルチンホロート(アーロール)と違って酸味はない。 ＊エージゲ: モンゴル国のエーツギー(エーズギー)に当たる。エーデムから水分を除かずに煮詰める。ホエイを除かないために、褐色を帯びている。 |
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○参考文献 |
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| 越智猛夫『乳酒の研究』 石毛直道編『モンゴルの白いご馳走』 東京農大モンゴル100の素顔編集委員会編『モンゴル100の素顔 もう一つのガイドブック』 SKY LAND vol.6「モンゴルの伝統的な白いごちそう」 |
→番外編：モンゴル料理 | |
