日本の乳製品 |
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○主な乳製品 |
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| ☆☆生乳 ☆☆┣━━━━━━━━━┓（分離） ☆脱脂乳☆☆☆☆☆☆☆クリーム ☆☆┃☆☆☆☆☆☆☆☆☆┣━━━━┓(チャーニング) ☆☆┃（乳酸発酵）☆☆バター☆バターミルク ☆☆┃☆☆☆☆☆☆☆☆☆┣━━━━━┓ ☆ヨーグルト☆☆☆☆☆☆┃（精製）☆┃（発酵） ☆☆┣━━━━━━━┓バターオイル☆発酵バター ☆☆┃（カード破砕）┃ 人工バターミルク☆☆┃（カード破砕、加糖） ☆☆☆☆☆☆☆☆☆酸乳飲料 |
＊日本の乳製品: この他にも、アイスクリーム類、練乳、粉乳、チーズなどがあるが、ここでは騎馬民族に関連の深いものだけ取り上げた。乳・乳製品の定義については、だいたい、厚生省「乳等省令」に従った。→乳製品の定義 なお、製造工程は一般的な例で、メーカーにより異なる。 ＊カード(curd): 乳の成分のカゼインと脂肪（脱脂乳の場合はカゼイン）が酸または凝乳酵素で凝固したもの。凝固した残りがホエイである。 |
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○飲用牛乳の製造工程 |
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| 受乳（生乳の受け入れ） ↓ 清浄化 ↓ 冷却 ↓ （標準化） ↓ 貯乳 ↓ 均質化 ↓ 殺菌 ↓ 貯乳 ↓ 充填・密封 ↓ 箱詰め（外包装） ↓ 冷蔵 |
＊清浄化(clarification): 生乳の中の塵などを取り除くこと。遠心式クラリファイヤーなどで乳中の白血球や細胞屑も取り除く。 ＊標準化: 牛は生き物なので、季節その他の要因によって出す乳の成分に変動がある。製品として品質を一定に保つために、牛乳中の固形分(特に乳脂肪)量を調整する事を標準化という。 ＊均質化 (homogenization): クリームが分離する事を防ぐために脂肪球を粉砕すること。脂肪球の皮膜が破壊されるので、脂肪が酸化し易くなり、日持ちは悪くなる。均質化した牛乳をホモ乳、均質化していない牛乳をノンホモ乳と言うことがある。 ＊殺菌(pasteurization): 主に加熱によって、有害微生物を殺すこと。紫外線、超音波による殺菌法もあるが、実用化されていない。全ての微生物を殺し、無菌にする事は滅菌(sterilization)という。熱処理による殺菌法には、以下のようなものがある。 *LTLT(low-temperature long-time)殺菌法: 低温長時間殺菌法。62〜65度を30分間保持。 *HTST(high-temperature short-time)殺菌法: 高温短時間殺菌法。72〜75度で15秒殺菌。 なお、牛乳の殺菌をpasteurizationというのは、パストゥールの名に由来する。 ＊滅菌(sterilization): 熱処理による滅菌法には以下のようなものかある。 *UHT(ultra-high temperature)滅菌法: 超高温滅菌法。直接法、間接法等いくつか方法があるが、120〜150度、0.5〜4秒が基本。乳中の微生物の99%以上が死滅する。 *伝統的滅菌法 115度で20分。エバミルク、缶詰ミルクなどがこの方法で滅菌される。味よりも保存を最優先にした滅菌法。 日本で普通に市販されている牛乳は、ほとんどがUHT処理されているが、殺菌後の処理が無菌化されていないために、滅菌乳とは言えない。また、UHTで細菌は殺せても、細菌の生成した毒素が熱に強く、壊れないで製品中に残る可能性もある。→雪印食中毒事件 |
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○ヨーグルト（ハードタイプ）の製造工程 |
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| 脱脂乳 ↓ 殺菌 ↓ 冷却 ↓ スターター接種 ↓ 充填 ↓ 発酵 ↓ 冷却 ↓ 冷蔵 |
＊脱脂乳: 全乳を使う場合もある。 ＊後発酵、前発酵: スターターを接種した後、容器に充填、容器の中で発酵させるのが後発酵、発酵させてから容器に詰めるのが前発酵。日本のヨーグルトはほとんどが後発酵だが、小岩井乳業(株)のプレーンヨーグルトは前発酵である。 ＊スターター: 一般的には、ブルガリア菌(ラクトバチルス・ブルガリカス)、サーモフィルス菌(ストレプトコッカス・サーモフィルス)を使う。これらの菌は、世界中どこでも、乳の中から見つかり、スターターとして利用されている。日本の場合は、ユグルティ菌、ビフィズス菌も使われる。 ヨーグルトといえばまず思い浮かぶブルガリアでは、国営企業のLBブルガリカム社が独占的にスターターを研究・開発・生産し、600〜700種に及ぶ乳酸菌コレクションを保有しているという。 |
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○クリームの製造工程 |
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| 生乳 ↓ クリームセパレーターで分離 ↓＿＿＿＿＿＿↓ クリーム＿＿＿＿脱脂乳 ↓＿＿＿＿＿＿＿ 殺菌＿＿＿＿＿＿＿ ↓＿＿＿＿＿＿＿ 冷却＿＿＿＿＿＿＿ ↓＿＿＿＿＿＿＿ 充填＿＿＿＿＿＿＿ |
＊クリームラインの形成: 均質化処理をしていない乳は、静置しておくと乳脂肪が分離してクリームの層(クリームライン)を形成する。このようにして静置してクリームを分離する方法を静置法という。工業的には、遠心分離法で分離する。 ＊クリームの用途: 一般の家庭でも、ケーキ等に使う生クリーム(ホイッピングクリーム、ただし、乳脂肪を植物油などに置換したものが多い)以外に、コーヒー用のクリームも、粉末でなく5〜10ml入りプラスティックパック(ポーションパック)のクリームをよく使うようになってきた。 |
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○バターの製造工程 |
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| 生乳 ↓ ＿＿＿＿分離→脱脂乳 ↓ クリーム ↓ 冷却 ↓ （中和） ↓ 殺菌 ↓ 冷却 ↓ エージング ↓ ＿＿＿＿＿＿＿チャーニング→バターミルク ↓ バター粒 ↓ 水洗 ↓ 加塩 ↓ ワーキング ↓ 充填・包装 ↓ 貯蔵 |
＊チャーニング(churning): クリームを12〜15度の温度で撹拌して脂肪球の皮膜を破壊、融合させて、バター粒を生成させること。 ＊ホイッピング(whipping): クリームを4〜6度で撹拌すること。脂肪球の皮膜は壊れず、間に気泡を巻き込んで固化する。 ＊エージング(aging): 殺菌後のクリームを一定時間保持すること。 ＊ワーキング(working): 加塩したバター粒を練って、塩分と水分を均質にする作業。練圧。 |
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○参考文献 |
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| 鷹尾 亨『牛乳・乳製品の実際知識 第6版』 中澤勇二・工藤力『ミルクの不思議を科学する』 小寺とき『おいしくて安全な牛乳の選び方』 木村和生「ブルガリアはっ酵乳製品開発計画」 |
→参考文献別館E | |