遊牧帝国と乳酒 |
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| ○突厥の石人が手にしている物 | ||
| モンゴル高原や中央アジアの草原地帯には、石で作られた人型の遺跡が散在している。それらの「石人」が造られた時代は、スキタイからモンゴルまで様々だ。突厥がこの地域を支配していた時期にもこういった「石人」は盛んに作られ、墓、もしくは追悼遺跡の中に立てられた。それは「突厥の石人」と呼ばれている。 突厥の石人は、座して左手を膝に置くか、立って帯に左手をかけ、右手に何か器を持って胸元に掲げている。器はワイングラスのような形だったり、コップのようだったり、徳利状だったりと様々だが、いずれも酒杯であると考えられている。葬式（または追悼式）の時に催される酒宴に、故人も一緒に参加して酒を飲んでいる、という格好だ。 では、石人が手にしている酒杯に入っていた酒は、どんなものだったのだろう。 |
＊突厥の遺跡: キョル＝テギン遺跡、ビルゲ=カガン遺跡などが有名。復興期（突厥第二帝国）の可汗クラスのものには、平たい石の板を四角く並べた石囲い、石人や石羊・石獅子、碑文、堀、東に向かって並べられた石（バルバル）の列が伴うことが多い。石囲いは石棺と考えても良さそうなのだが、ここから人骨が出たことはないために、これは墓であるという説と、追悼遺跡であって墓ではない、という説がある。 ＊乳酒を醸す革袋: 大規模な遺跡には、この遺跡に祀られている本人の他に、臣下のものと考えられる石人がある事もあるが、その中には、樽様のものを抱えている像もある。それは、乳酒を醸す革袋であるといわれている。 |
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| ○東ローマから来た使節 | ||
| 『隋書』『北史』の突厥伝には、突厥人は肉や酪を食うとある。酪は普通、発酵乳（ヨーグルト）を指すが、この文脈だと乳製品全般を漠然と指しているかもしれず、具体的に何を指しているのかはっきりとは言えない。この「酪」の中には、乳酒は含まれていないのだろうか。 ところで、突厥可汗の牙庭を訪れ、自分の国とは違う風俗・食物を珍しく思い、記録に残した者が何人かいる。東ローマから来た使節、キリキアのゼマルコスもそんな一人だ。 ゼマルコスは、西暦５６８年、ビザンティオンを出発し、エクタグ（アクタグ）でディザブロス、すなわちイステミ＝カガンと会見した。 ここでゼマルコスら使節団が振る舞われた酒は、葡萄酒ではなく、「葡萄の絞り汁に似た、異国風な酒」だったという。 |
＊ヨーグルトの製法: →日本の乳製品 ＊「東ローマと突厥の交渉に関する資料」: →内藤みどり『西突厥史の研究』 ＊イステミ可汗: 『舊唐書』、『新唐書』「西突厥伝」に室点密・瑟帝米と書かれる。突厥を興した土門（伊利可汗、ブミン可汗）の弟。突厥碑文では、ブミン可汗と並び称され、突厥の西部を統治していた。 |
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| ○玄奘三蔵、西突厥の可汗と会見 | ||
| インドに仏法を修めに行こうとする僧侶、玄奘三蔵が、インドまでの道中の保護を求めて、スイアーブで西突厥の葉護可汗（統葉護可汗）に会見している。葉護可汗は、イステミ＝カガンの曾孫である。 葉護可汗に会って、インドまでの旅行の便宜と保護を得るように勧めたのは、高昌王・麹文泰だった。その使者は、玄奘とともに葉護可汗の牙庭を訪れ、麹文泰からの国書と贈り物を献じた。外国の使節を迎えたときの常として、その場も酒宴になったが、玄奘が酒を飲んでいないせいか、どんな酒が振る舞われたのか、詳らかでない。 ただ、玄奘がこの宴で振る舞われた食物の中に酥がある。日本では、乳製品に対する用語に混乱があって、酥を練乳やヨーグルトのように説明してあるものがあるが、どちらかというと、現在のモンゴルで言うウルムのようなものではないだろうか。ウルムは、乳酒の醸造と密接に結びついている。 |
＊スイアーブ: 砕葉（素葉）水。現在のキルギス共和国トクマク市近郊。 ＊葉護可汗の長男[ロ旦]度設: 麹文泰の妹は、葉護可汗の長男・[ロ旦]度設に嫁していた。 [ロ旦]度設は葉護可汗より西方を統治していることから、[ロ旦]度はタルドゥシュの音写ではないかと考えられる。 [ロ旦]度設は、玄奘が彼の牙庭クンドゥズ滞在中に長男に暗殺される。[ロ旦]度設の長男は、『舊唐書』や『新唐書』の欲谷設と同一人物で、後の乙毘咄六（乙毘咄陸）可汗。玄奘は、帰途にも欲谷設と会っている。 ＊ウルム: 乳をセ氏80度くらいに加熱して良く泡立てたあと静置。一晩おいて表面にできた膜を二つ折りにして取り出したもの。 |
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| ○大モンゴル＝ウルスの時代 | ||
| 時代は下って、モンゴルがユーラシアを席巻し、今までモンゴルの存在さえよくわかっていなかったヨーロッパも、モンゴルとはどんな種族かを見極めるために、たびたび人を派遣した。 ルブルクのギョームも、使節という形は取らなかったけれども、ルイ九世の目としてモンゴルを旅し、１２５３年、モンケに会見した。 ギョームは、当時のモンゴルの風俗・習慣を克明に記しており、その中に「コスモス酒」の作り方もある。 それによると、絞った馬乳を撹拌棒で激しく撹拌するとやがて泡立ってきて馬乳酒になる、という。 更にカラコスモス酒の作り方も記されている。カラとは、テュルク系の言葉で黒いと言う意味。白濁した馬乳酒と対比させて澄んでいる、という意味で使われているようだ。澄んだ乳酒というと、シミン＝アルヒが思い浮かぶが、ルブルクのギョームの記述には蒸留を思わせる箇所はない。そのため、カラコスモス酒は、現在では製法が失われた幻の酒と呼ばれている。 |
＊モンゴル人の夏の食べ物: １２４６年、ルブルクのギョームより先にモンゴルの大カン（この時はグユグ。グユグはカァンを名乗っていない）に会ったプラノ=カルピニのジョワンニも、タルタル人（モンゴル人）は「夏には馬乳（酒）を多量に持っているので、肉は滅多に食べません。」と記している。 ＊馬乳: 長春真人（邱処機）は、西征中のチンギス＝カンを訪ねる途中の１２２１年、チンギス＝カン不在のモンゴル高原を統治していたテムゲ＝オッチギンのオルドに立ち寄った。たまたま結婚式があり、付近の首長たちは馬乳を持ってやって来たという。 ＊シミン＝アルヒ: 牛乳や羊の乳から造った乳酒を蒸留したもの。普通、馬乳酒や駱駝乳酒は蒸留しない→乳製品の造り方〜モンゴルの場合〜 |
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| ○現代のモンゴルへ | ||
| ところで、「コスモス」という呼び名は、どうやらモンゴル語ではないらしい。当時のモンゴル語を保存している『元朝秘史（モンゴルの隠れた綴じ文）』には「コスモス」という言葉は出てこない。乳酒を表す言葉は「エスグ」である。現在のモンゴルで乳酒を表す言葉は、「アイラグ」や「チグ」で、全く異なっているが、テュルク系の諸言語では乳酒のことを「クミス」とか「クムズ」と言うので、「コスモス」はテュルク系の言葉であったのかもしれない。 ルブルクのギョームの記すコスモス酒の醸し方は、現在のモンゴルでのアイラグの醸し方、中央アジアでのクミスの醸し方と変わりない。 加工法の多少の変遷はあったに違いないし、はっきり書かれた記録はないが、乳の性質（例えば、静置しておくと自然に乳脂肪が分離してくる等）は変わらない。そのため、乳酒の醸し方は、基本的には、突厥の頃から現在まで変わっていないと思われる。 従って、石人の手にしている杯を満たしていたものは、今日、私たちがモンゴルなどを訪問した時にご馳走になる乳酒（アイラグ）と同じようなものだったのではないだろうか。 |
＊アイラグ、チグ: 馬、羊、牛などの乳を乳酸菌と乳糖発酵性酵母で発酵されたもの。乳酒。→乳製品の造り方〜モンゴルの場合〜 ＊クミス: 一般的に「馬乳酒」と訳されているが、馬の乳だけでなく、牛、羊、駱駝などの乳から造られたものもクミスと呼ぶ。乳酒。→ロシアの乳製品 ＊乳脂肪の分離: 現在、日本で小売りされている牛乳は、乳脂肪が分離しないよう脂肪球を粉砕してある。 ＊草原の東西を結ぶ乳酸菌: ブルガリア菌やサーモフィルス菌等、世界中に分布する乳酸菌でも、地域によって構成が違い、同じ地域でも各家庭で微妙に差があるという。また、ある地域、ある乳製品に特有の菌もある。ケフィールから分離されたラクトバチルス・ケフィアグラナム、ラクトバチルス・パラケフィアなどは、ケフィールに特有の菌だと考えられるが、内モンゴルの酸乳の中からも見つかる。 |
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| ○参考文献 | ||
| N. Tsultem 『МОНГОЛ НУТАГ ДАХЬ ТΥΥХ СОЁЛЫН ДУРСГАЛ』 林俊雄「モンゴリアの石人」 平凡社東洋文庫２２３『騎馬民族史２』 内藤みどり『西突厥史の研究』 長澤和俊訳『玄奘三蔵』 水谷真成訳『大唐西域記１』 護雅夫訳『中央アジア・蒙古旅行記』 小澤重男訳『元朝秘史』 岩村忍訳『長春真人西遊記』 堀江雅明「テムゲ＝オッチギンとその子孫」 越智猛夫『乳酒の研究』 石毛直道編著『モンゴルの白いご馳走』 東京農大モンゴル100の素顔編集委員会編『モンゴル100の素顔 もう一つのガイドブック』 鷹尾 亨『牛乳・乳製品の実際知識 第6版』 |
→参考文献別館E | |