ロシアの乳製品 |
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○クミス |
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| 馬(ごくまれに牛・駱駝)乳から作られる酸乳飲料。乳酒。ロシア語のクムィスも、タタル語のクムズが語源。 生または低温殺菌処理をした馬乳か、低温殺菌処理をした牛・駱駝乳を培養乳酸菌(主としてブルガリア桿菌)と乳糖発酵性酵母(Torula kumyss baschkiriensis)でセ氏26−28度で発酵させることによって作られる。タンパク質2〜2.5%、脂肪1〜2%、糖類3.5〜4.8%、1kgあたり10〜20gのビタミンC、ビタミンA、D、E、PPとB群、400〜600gのリン、800〜1000gのカルシウムを含んでいる。ロシアでは、乳酸とアルコールの含有量によって、弱(乳酸0.6〜0.8%、アルコール1%まで)、中(0.8〜1.0%、1.5%)、強(1.0〜1.2%、3%まで)の三種に分けられる。 クミスは、アジア、中近東、ラテンアメカ諸国、旧ソ連邦においては沿ボルガ、バシキリア、キルギス、カザフスタン、ブリヤート等の草原地帯で発達した。 |
＊ブルガリア桿菌（ラクトバチルス・ブルガリカス）: →日本の乳製品 ＊バシキール: バシキリア地方原産のバシキールという馬は、乳量が多いことで知られる。授乳期に1720〜2010リットルの乳を出す。参考までに、乳牛でもっとも搾乳量の多いホルスタインは、月1500kg、年間300日以上乳を出す。 |
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○ケフィール（ケフィア） |
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| カフカス、ブルガリア、ユーゴスラビアの一部でつくられる酸乳飲料。乳酸とアルコールを含む。 牛、羊、山羊などの乳を殺菌してから、乳酸菌と乳糖発酵性酵母(Saccharomyces kefirなど)が数種類混じったケフィア粒を接種して発酵させる。発酵の初期は乳酸菌による乳酸発酵が、ついで乳糖発酵性酵母によるアルコール発酵が起こり、乳酸、エチル=アルコール、二酸化炭素を生成する。カードはヨーグルトよりゆるい。 微生物は細胞外多糖(ケフィラン)に取り込まれて、白っぽいゼラチン様の顆粒を形成し、これが二酸化炭素の泡で表面に運ばれてくる。この顆粒がキノコのように見えるために、ヨーグルトキノコとも呼ばれる。 アルコール含量0.6〜1.1%、酸度0.6〜1.0%。 |
＊カフカス: 英語ではCaucasus。カスピ海と黒海の間に連なるカフカス山脈の両側の地域。南側には、アルメニア、グルジア、アゼルバイジャン、北側には、ロシア連邦のダゲスタン、カバルダ＝バルカル、北オセチア、チェチェン＝イングーシ、アディゲ、カルムィク、カラチャイ＝チェルケス各共和国があり、いずれも長寿の国として有名。 →カフカスの温泉郷 |
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○スメタナ |
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| クリームを乳酸菌で発酵させて作る。サワークリーム。 クリームをセ氏85度〜95度の温度で殺菌後、25度〜27度に冷却、発酵させる。14〜16時間かけて酸度65〜85゜Tまで発酵させた後、2〜8度に冷却し、24〜48時間かけて熟成させる。 なお、ロシアでは法律上、生クリーム（ホイッピングクリーム）はない。スメタナを生クリームと訳してあることがあるが、正確とは言い難い。 |
＊クリーム： →日本の乳製品 ＊生クリーム（ホイッピングクリーム）: →日本の乳製品 ＊゜T(総合酸）: フェノールフタレィンを指示薬として、1/10N水酸化ナトリウムで滴定。その値を10倍した数値。 |
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○参考文献 |
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| 『СЕЛЬСКО−ХОЗЯИСТВЕННЫЙ ЭНЦИКЛОПЕДИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ』 『ЭТИМОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ РУССКОГО ЯЗЫКА』 鷹尾 亨『牛乳・乳製品の実際知識 第6版』 越智猛夫『乳酒の研究』 |
→参考文献別館E | |