乳製品に関連する法令（２）食品の製造過程の管理の高度化に関する基本方針
○HACCPを推進する「食品の製造過程の管理の高度化に関する基本方針」
食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法(平成十年法律第五十九号)第三条第一項の規定に基づき、食品の製造過程の管理の高度化に関する基本方針を次のように定めたので、同条第三項の規定により公表する。
食品の製造過程の管理の高度化に関する基本方針		 ＊食品の製造過程の管理の高度化に関する基本方針
平成10年7月1日
／厚生省／農林水産省／告示第1号
第1　製造過程の管理の高度化の基本的な方向
  1. 食品の安全性の向上と品質管理の徹底を求める社会的要請に対応して、食品に起因する衛生上の危害の発生を防止し、適正な品質を確保するため、食品の製造過程の管理の高度化を図ることが急務となっている。
  2. HACCP (Hazard　Analysis　and　Critical　Control　Point：危害分析・重要管理点)は、1960年代の米国のアポロ計画の中で宇宙食の安全性を高度に保証するシステムとして考案された製造過程を管理する一つの手法であり、コーデックス委員会(国連食糧農業機関／世界保健機関合同食品規格委員会)総会において採択された「危害分析・重要管理点方式とその適用に関するガイドライン」(以下「コーデックスガイドライン」という。)の採用が、各国に推奨されており、欧米諸国において、その有効性が認識され、先進企業を始めとして普及しつつある。
    このコーデックスガイドラインにおいては、HACCPの食品の安全性に対する適用について記述しているが、この考え方は食品の品質管理にも適用できるものとされている。このことを踏まえ、コーデックスガイドラインに示された7原則12手順に沿ったHACCPによる衛生管理又はHACCPの考え方を適用した品質管理により食品の製造過程の管理の高度化を図ることとする。
  3. このため、国は、食品の製造過程の管理の高度化を推進することとし、これに即した施設の整備について、金融・税制上の支援措置を講ずることとする。この場合、食品の製造過程の管理の高度化は、食品企業の自主的な判断の下に、食品の製造・流通の実態に応じて推進することとする。
第2　高度化基準の作成に関する基本的な事項
食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法(以下「法」という。)第4条第1項に基づく高度化基準は、法第13条の指定を受けた事業者団体の自主的な取組を基本に、その指定に係る食品の種類ごとに製造過程の実態に応じて作成されるべきものである。
この場合、事業者団体においては、指定に係る食品の製造過程の管理の高度化について専門的な知識を有する者を交え、十分な検討を行う等により作成される必要がある。これにより、高度化基準が食品の種類ごとの製造過程の実態が十分反映され、かつ、食品の安全性の向上と品質管理の徹底を求める社会的要請に十分対応できるものとなるようにする必要がある。
すなわち、当該食品の一般的な製造過程を想定し、その食品について、原材料の保管形態、製造工程の特性などの製造過程の実態を踏まえて、製造過程の管理の高度化について検討を行い、その結果に基づき、高度化基準の作成を行うこととする。
法第4条第2項に規定する高度化基準の記載事項においては、具体的には次に掲げる内容が記載されるものとする。
  1. 製造過程の管理の高度化の目標
    「製造過程の管理の高度化の目標」においては、対象となる食品の種類とその製造過程を明らかにし、当該食品の製造過程の管理の高度化を図ることが目標であることが明らかにされていること。
    この場合において、製造過程の管理の高度化は、コーデックスガイドラインに沿ったHACCPによる衛生管理又はHACCPの考え方を適用した品質管理によるものでなければならず、これに対応した建物及び機械・装置の整備を行うものであることが明らかにされていること。
  2. 製造過程の管理の高度化を図るための施設の整備の基準
    「製造過程の管理の高度化を図るための施設の整備の基準」の作成に当たっては、1の「製造過程の管理の高度化の目標」を踏まえ作成することとする。
この基準においては、次の(1)及び(2)に留意して作成するものとする。
(1)　建物・構造基準においては、食品の製造過程の実態に即して食品の製造過程の管理の高度化を図るため、次に掲げる要件が記載されていること。
ア　建物については、以下の基準が満たされていること。
(ア)　清浄度別の区画があり、隔壁によって仕切られていること。
(イ)　原材料搬入から製品の保管・出荷までの過程が交差せずに配置される十分な広さを有すること。
イ　清浄区域内は、原則として清浄な空気を保つための設備が備わっていること。
(2)　機械・装置基準においては、食品の製造過程の実態に即して、食品の製造過程の管理の高度化を図るための機械・装置とその適切な配置を示すこと。
第3　その他製造過程の管理の高度化に関する重要事項
  1. 総合衛生管理製造過程承認制度との関係
    食品衛生法(昭和22年法律第233号)第7条の3の規定の総合衛生管理製造過程承認制度の対象として指定された食品を製造又は加工する事業者で、食品の製造過程の管理の高度化を図るための施設整備を行ったものは、同条第1項に規定する総合衛生管理製造過程を実施し、同項に規定する申請を行い、その審査を受けることが望ましい。
  2. 負担の軽減への配慮
    事業者団体は、高度化基準の作成に当たり、製造過程の管理の高度化を図るための施設整備が過度の製造コストの増大につながることのないよう留意するとともに、製造過程の管理の高度化のために必要な試験研究を行おうとする場合であって、当該試験研究のための費用に充てるためその構成員に対し負担金の賦課をしようとするときは、法第6条の試験研究計画を作成し、国の認定を受け、法第11条に規定する課税の特例を活用するなどにより、その構成員及び事業者団体の負担を軽減することが望ましい。
  3. 事業者への普及啓発と人材の育成の推進
    製造過程の管理の高度化に関する普及啓発と専門的知識を有する人材の育成が重要であることから、事業者団体による啓発用パンフレット作成や講習会の開催などを推進することとする。
  4. 技術開発等の推進
    多品種少量生産を行う事業者や事業規模の小さい事業者等においても、製造過程の管理の高度化に取り組めるよう、我が国の食品製造業の実情を踏まえて、技術開発並びに情報収集及びその提供を推進することとする。
  5. 農林畜水産物の生産者との連携
    製造過程の管理の高度化に当たっては、安全で良質な原料農林畜水産物の確保が重要であることから、原料農林畜水産物の生産者との連携に配慮しつつ、推進することとする。

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