乳等および乳製品の成分規格

乳製品に関連する法令（１）厚生省乳等省令
○「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」による乳製品の成分規格
乳等一般
1	乳等は、抗生物質及びその他の化学的合成品(化学的手段により元素又は化合物に分解反応以外の化学的反応を起こさせて得られた物質をいう。以下同じ。)たる抗菌性物質を含有してはならない。ただし、次の各号のいずれかに該当するものについては、この限りでない。法第六条の規定により人の健康を損なうおそれのない場合として厚生労働大臣が定めた添加物を含有するもの (6)に定める成分規格に適合するもの(1に該当するものを除く。) 2に該当するものを原材料として製造され、又は加工されるもの
2	次の各号の一に該当する牛、山羊又はめん羊から乳を搾取してはならないこと。分べん後五日以内のもの乳に影響ある薬剤を服用させ、又は注射した後、その薬剤が乳に残留している期間内のもの生物学的製剤を注射し著しく反応を呈しているもの
3	牛乳、特別牛乳、殺菌山羊乳、部分脱脂乳及び脱脂乳を製造する場合並びに生乳を使用する加工乳及び乳製品(加糖煉乳を除く。)を製造する場合には、次の要件を備えた生乳又は生山羊乳を使用すること。
					比重(摂氏15度において)		酸度(乳酸として)	細菌数(直接個体鏡検法で1ml当たり)
	a.生乳	ジャージー種の牛以外の牛から搾取したもの			1.028―1.034		0.18％以下	400万以下
	a.生乳	ジャージー種の牛から搾取したもの			1.028―1.036		0.20％以下	400万以下
	b.生山羊乳				1.030―1.034		0.20％以下	400万以下
4	牛乳、特別牛乳、殺菌山羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、醗酵乳、乳酸菌飲料及び乳飲料の製造に当たっては、濾過、殺菌、小分及び密栓の操作(以下「処理」という。)を行うこと。ただし、特別牛乳にあっては殺菌の操作を省略することができる。
5	処理は、牛乳、殺菌山羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳及び加工乳にあっては乳処理業の許可を受けた施設で、特別牛乳にあっては特別牛乳搾取処理業の許可を受けた施設で、クリーム、醗酵乳及び乳飲料にあっては乳製品製造業の許可を受けた施設で、それぞれ一貫して行うこと。
6	乳にあっては、次の表の上欄に掲げる物をそれぞれ同表の下欄に定める量を超えて含有しないこと。
	イソメタミジウム				製品1kgにつき1.10mg
	オキシテトラサイクリン、クロルテトラサイクリン及びテトラサイクリン				オキシテトラサイクリン、クロルテトラサイクリン及びテトラサイクリンの和として製品1kgにつき0.1mg
	スピラマイシン				スピラマイシン及びネオスピラマイシンの和として製品1kgにつき0.2mg
	スルファジミジン				製品1kgにつき0.025mg
	チアベンダゾール				チアベンダゾール及び五―ヒドロキシチアベンダゾールの和として製品1kgにつき0.10mg
	五―プロピルスルホニル―一H―ベンズイミダゾール―二―アミン				製品1kgにつき0.10mg
	ベンジルペニシリン				製品1kgにつき0.004mg
牛乳、特別牛乳、殺菌山羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳及び加工乳
		成分規格					製造の方法の基準	保存の方法の基準
		無脂乳固形分	乳脂肪分	酸度(乳酸として)	細菌数 (標準平板培養法で1ml当たり)	大腸菌群	製造の方法の基準	保存の方法の基準
1	牛乳	8.0％以上	3.0％以上比重(摂氏15度において) ジャージー種の牛の乳のみを原料とするもの以外のもの　1.028―1.034 ジャージー種の牛の乳のみを原料とするもの　1.028―1.036	ジャージー種の牛の乳のみを原料とするもの以外のもの　0.18％以下ジャージー種の牛の乳のみを原料とするもの　0.20％以下	50,000以下	陰性	摂氏62度から摂氏65度までの間で30分間加熱殺菌するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌すること。	a.殺菌後直ちに摂氏10度以下に冷却して保存すること。ただし、常温保存可能品にあつては、この限りでない。 b.常温保存可能品にあつては、常温を超えない温度で保存すること。
2	特別牛乳	8.5％以上	3.3％以上比重(摂氏15度において) ジャージー種の牛の乳のみを原料とするもの以外のもの　1.028－1.034 ジャージー種の牛の乳のみを原料とするもの　1.028―1.036	ジャージー種の牛の乳のみを原料とするもの以外のもの　0.17％以下ジャージー種の牛の乳のみを原料とするもの　0.19％以下	30,000以下	陰性	a.特別牛乳搾取処理業の許可を受けた施設で搾取した生乳を処理して製造すること。 b.殺菌する場合は摂氏62度から摂氏65度までの間で30分間加熱殺菌すること。	処理後(殺菌した場合にあつては殺菌後)直ちに摂氏10度以下に冷却して保存すること。
3	殺菌山羊乳	8.0％以上	3.6％以上比重(摂氏15度において)　1.030―1.034	0.20％以下	50,000以下	陰性	牛乳の例によること。	殺菌後直ちに摂氏10度以下に冷却して保存すること。
4	部分脱脂乳	8.0％以上	0.5％以上　3.0％未満比重(摂氏15度において)　1.030―1.036	0.18％以下	50,000以下	陰性	牛乳の例によること。	牛乳の例によること。
5	脱脂乳	8.0％以上	0.5％未満比重(摂氏15度において)　1.032―1.038	0.18％以下	50,000以下	陰性	牛乳の例によること。	牛乳の例によること。
6	加工乳	8.0％以上		0.18％以下	50,000以下	陰性	殺菌の方法は、牛乳の例によること。	牛乳の例によること。
乳製品
		成分規格					製造の方法の基準	保存の方法の基準
		乳固形分 (乳脂肪分、など)		水分／その他	細菌数(標準平板培養法で1ml当たり)	大腸菌群	製造の方法の基準	保存の方法の基準
1	クリーム	乳脂肪分　18.0％以上		酸度(乳酸として)0.20％以下	100,000以下	陰性	牛乳の例によること。	殺菌後直ちに摂氏10度以下に冷却して保存すること。ただし、保存性のある容器に入れ、かつ、殺菌したものは、この限りでない。
2	バター	乳脂肪分　80.0％以上		水分17.0％以下		陰性
3	バターオイル	乳脂肪分　99.3％以上		水分0.5％以下		陰性
4	プロセスチーズ	乳脂肪分　40.0％以上				陰性
5	濃縮ホエイ	乳固形分　25.0％以上				陰性
6	アイスクリーム	乳固形分　15.0％以上うち乳脂肪分　8.0％以上			100,000以下ただし、醗酵乳又は乳酸菌飲料を原料として使用したものにあっては、乳酸菌又は酵母以外の細菌の数が100,000以下とする。	陰性	a　アイスクリームの原水は、飲用適の水であること。 b　アイスクリームの原料(醗酵乳及び乳酸菌飲料を除く。)は、摂氏68度で30分間加熱殺菌するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で殺菌すること。 c　氷結管からアイスクリームを抜きとる場合に、その外部を温めるため使用する水は、飲用適の流水であること。 d　アイスクリームを容器包装に分注する場合は分注機械を用い、打栓する場合は打栓機械を用いること。 e　アイスクリームの融解水は、これをアイスクリームの原料としないこと。ただし、bによる加熱殺菌をしたものは、この限りでない。
7	アイスミルク	乳固形分　10.0％以上うち乳脂肪分　3.0％以上			50,000以下ただし、醗酵乳又は乳酸菌飲料を原料として使用したものにあっては、乳酸菌又は酵母以外の細菌の数が50,000以下とする。	陰性	アイスクリームの例によること。
8	ラクトアイス	乳固形分　3.0％以上			50,000以下ただし、醗酵乳又は乳酸菌飲料を原料として使用したものにあっては、乳酸菌又は酵母以外の細菌の数が50,000以下とする。	陰性		アイスクリームの例によること
9	濃縮乳	乳固形分　25.5％以上うち乳脂肪分　7.0％以上			100,000以下			濃縮後直ちに摂氏十度以下に冷却して保存すること。
10	脱脂濃縮乳	無脂乳固形分　18.5％以上			100,000以下			濃縮乳の例によること。
11	無糖煉乳	乳固形分　25.0％以上うち乳脂肪分　7.5％以上			0		容器に入れた後に摂氏115度以上で15分間以上加熱殺菌すること。
12	無糖脱脂煉乳	無脂乳固形分　18.5％以上			0		無糖煉乳の例によること。
13	加糖煉乳	乳固形分　28.0％以上うち乳脂肪分　8.0％以上糖分(乳糖を含む。)　58.0％以下		水分27.0％以下	50,000以下	陰性
14	加糖脱脂煉乳	乳固形分　25.0％以上糖分(乳糖を含む。)　58.0％以下		水分29.0％以下	50,000以下	陰性
15	全粉乳	乳固形分　95.0％以上うち乳脂肪分　25.0％以上		水分5.0％以下	50,000以下	陰性
16	脱脂粉乳	乳固形分　95.0％以上		水分5.0％以下	50,000以下	陰性
17	クリームパウダー	乳固形分　95.0％以上うち乳脂肪分　50.0％以上		水分5.0％以下	50,000以下	陰性
18	ホエイパウダー	乳固形分　95.0％以上		水分5.0％以下	50,000以下	陰性
19	たんぱく質濃縮ホエイパウダー	乳固形分　95.0％以上乳たんぱく量(乾燥状態において)　15.0％以上80.0％以下		水分5.0％以下	50,000以下	陰性
20	バターミルクパウダー	乳固形分　95.0％以上		水分5.0％以下	50,000以下	陰性
21	加糖粉乳	乳固形分　70.0％以上うち乳脂肪分　18.0％以上糖分(乳糖を除く。)　25.0％以下		水分5.0％以下	50,000以下	陰性
22	調製粉乳	乳固形分　50.0％以上		水分5.0％以下	50,000以下	陰性
23	醗酵乳	無脂乳固形分　8.0％以上乳酸菌数又は酵母数(1ml当たり)　10,000,000以上				陰性	a　醗酵乳の原水は、飲用適の水であること。 b　醗酵乳の原料(乳酸菌、酵母、醗酵乳及び乳酸菌飲料を除く。)は、摂氏62度で30分間加熱殺菌するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で殺菌すること。
24	乳酸菌飲料(無脂乳固形分3.0％以上のもの)	乳酸菌数又は酵母数(1ml当たり)　10,000,000以上　ただし、醗酵させた後において、摂氏75度以上で15分間加熱するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌したものは、この限りでない。				陰性	a　乳酸菌飲料の原液の製造に使用する原水は、飲用適の水であること。 b　乳酸菌飲料の原液の製造に使用する原料(乳酸菌及び酵母を除く。)は、摂氏62度で30分間加熱殺菌するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で殺菌すること。 c　乳酸菌飲料の原液を薄めるのに使用する水等は、使用直前に5分間以上煮沸するか、又はこれと同等以上の効力を有する殺菌操作を施すこと。
25	乳飲料				30,000以下	陰性	原料は、殺菌の過程において破壊されるものを除き、摂氏62度で30間加熱殺菌する方法又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法により殺菌すること。	保存性のある容器に入れ、かつ、摂氏120度で4分間加熱殺菌する方法又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法により加熱殺菌したものを除き、牛乳の例によること。
乳等を主要原料とする食品
1	乳酸菌飲料(無脂乳固形分3.0％未満のもの)	乳酸菌数又は酵母数(1ml当たり)　1,000,000以上				陰性	乳酸菌飲料(無脂乳固形分3.0％以上のもの)の例によること。
乳等の成分又は製造若しくは保存の方法に関するその他の規格又は基準
1	常温保存可能品にあつては、(二)の(1)の1、(4)の1、(5)の1若しくは(6)の1又は(三)の(24)の1に定める成分規格のほか、次に掲げるそれぞれの成分規格に適合していること。牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳及び加工乳アルコール試験(摂氏30度±一度で14日間保存又は摂氏55度±1度で7日間保存する前及び保存した後において)　陰性酸度(摂氏30度±1度で14日間保存又は摂氏55度±1度で7日間保存する前と保存した後の差が乳酸として)　0.02％以内細菌数(摂氏30度±1度で14日間保存又は摂氏55度±1度で7日間保存した後において標準平板培養法で1ml当たり)　0 乳飲料細菌数(摂氏30度±1度で14日間保存又は摂氏55度±1度で7日間保存した後において標準平板培養法で1ml当たり)　0
2	加工乳以外の乳、クリーム、濃縮乳及び脱脂濃縮乳にあっては他物(牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、クリーム、濃縮乳又は脱脂濃縮乳を超高温直接加熱殺菌する場合において直接殺菌に使用される水蒸気を除く。)を混入し、加工乳にあっては水、生乳、牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、全粉乳、脱脂粉乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖煉乳、無糖脱脂煉乳、クリーム並びに添加物を使用していないバター、バターオイル、バターミルク及びバターミルクパウダー以外のものを使用しないこと。
3	乳飲料並びに醗酵乳であつて糊のり状のもの又は凍結したもの及び乳酸菌飲料であって殺菌したものには防腐剤を使用しないこと。
4	無糖煉乳、無糖脱脂煉乳、加糖煉乳、加糖脱脂煉乳、全粉乳、脱脂粉乳及び加糖粉乳にあっては他物(次の表の上欄の区分に従い、同表中欄に掲げる添加物で同表下欄に定める量を超えずに使用されるもの及び加糖煉乳、加糖脱脂煉乳又は加糖粉乳に使用されるしょ糖を除く。)を使用しないこと。ただし、その種類及び混合割合につき厚生労働大臣の承認を受けた添加物については、この限りでない。
	乳製品			添加物			使用量
	無糖煉乳無糖脱脂煉乳			塩化カルシウムクエン酸カルシウムクエン酸三ナトリウム炭酸水素ナトリウム炭酸ナトリウム(結晶) 炭酸ナトリウム(無水) ピロリン酸四ナトリウム(結晶) ピロリン酸四ナトリウム(無水) ポリリン酸カリウムポリリン酸ナトリウムメタリン酸カリウムメタリン酸ナトリウムリン酸水素二ナトリウム(結晶) リン酸水素二ナトリウム(無水) リン酸二水素ナトリウム(結晶) リン酸二水素ナトリウム(無水) リン酸三ナトリウム(結晶) リン酸三ナトリウム(無水)			単独で製品1kgにつき2g、組合せで製品1kgにつき3g(ただし、結晶にあっては無水に換算)
	加糖煉乳加糖脱脂煉乳			クエン酸カルシウムクエン酸三ナトリウム炭酸水素ナトリウム炭酸ナトリウム(結晶) 炭酸ナトリウム(無水) ピロリン酸四ナトリウム(結晶) ピロリン酸四ナトリウム(無水) ポリリン酸カリウムポリリン酸ナトリウムメタリン酸カリウムメタリン酸ナトリウムリン酸水素二カリウムリン酸水素二ナトリウム(結晶) リン酸水素二ナトリウム(無水) リン酸二水素ナトリウム(結晶) リン酸二水素ナトリウム(無水)			単独で製品1kgにつき2g、組合せで製品1kgにつき3g(ただし、結晶にあっては無水に換算)
	加糖煉乳加糖脱脂煉乳			乳糖			製品1kgにつき2g
	全粉乳脱脂粉乳			クエン酸三ナトリウム炭酸水素ナトリウム炭酸ナトリウム(結晶) 炭酸ナトリウム(無水) ピロリン酸四ナトリウム(結晶) ピロリン酸四ナトリウム(無水) ポリリン酸カリウムポリリン酸ナトリウムメタリン酸カリウムメタリン酸ナトリウムリン酸水素二ナトリウム(結晶) リン酸水素二ナトリウム(無水) リン酸三ナトリウム(結晶) リン酸三ナトリウム(無水)			単独又は組合せで製品1kgにつき5g(ただし、結晶にあっては無水に換算)
	加糖粉乳			クエン酸三ナトリウム炭酸水素ナトリウムピロリン酸四ナトリウム(結晶) ピロリン酸四ナトリウム(無水) ポリリン酸カリウムポリリン酸ナトリウムメタリン酸カリウムメタリン酸ナトリウムリン酸水素二ナトリウム(結晶) リン酸水素二ナトリウム(無水) リン酸三ナトリウム(結晶) リン酸三ナトリウム(無水)			単独又は組合せで製品1kgにつき5g(ただし、結晶にあっては無水に換算)
5	調製粉乳にあっては乳(生山羊乳、殺菌山羊乳及び生めん羊乳を除く。)又は乳製品のほか、その種類及び混合割合につき厚生労働大臣の承認を受けて使用するもの以外のものを使用しないこと。
6	特別牛乳の容器の口は紙又は金属で覆うこと。
7	乳、クリーム、醗酵乳、乳酸菌飲料又は乳飲料をびんに小分して密栓する場合には、びん詰機械及び打栓せん機械によって行うこと。
8	乳の処理及び乳製品の製造に際し乳又は乳製品を殺菌する場合には、自記温度計を付けた殺菌機で行い、その自記温度計の記録は3月間(常温保存可能品にあつては1年間)保存すること。
9	乳等の器具又は容器包装は、使用する前に適当な方法で洗浄し、かつ、殺菌したものであること。ただし、既に洗浄され、かつ、殺菌された容器包装又は殺菌効果を有する製造方法で製造された容器包装であって、使用されるまでに汚染されるおそれのないように取り扱われたものにあっては、この限りでない。
10	乳等を運搬する車両又は運搬具には、必要に応じて、覆をつけ、又は冷却設備をする等の措置により、乳等が汚染され、又は基準温度をこえないようにすること。
11	自動販売機の中に乳、醗酵乳、乳酸菌飲料又は乳飲料を保存する場合には、当該食品を密せん又は密閉してある容器包装のまま保存すること。
コップ販売式自動販売機で調理される乳酸菌飲料の調理の方法の基準
1	調理に用いる乳酸菌飲料は、次の各号に適合するものであること。乳酸菌飲料の成分規格に適合していること。摂氏80度で30分間加熱するか、又はこれと同等以上の効果を有する加熱殺菌方法により殺菌されたものであること。 pHが4.0以下であり、かつ、糖濃度が50パーセント以上であること。製造後内蔵タンクに注入する直前まで密せん又は密閉されていたものであること。
2	調理に用いる水は、水道水であって、5分間煮沸するか、又はこれと同等以上の効果を有する殺菌操作を施したものであること。
3	乳酸菌飲料及び水以外の原料を調理に用いないこと。
4	調理に用いる乳酸菌飲料及び水(以下「機内の液体」という。)を、コップ販売式自動販売機の中で摂氏10度以下に保つこと。
5	機内の液体に直接接触する部品は、一日一回以上洗浄し、かつ、約摂氏95度の熱湯に5分間浸すことにより殺菌するか、又はこれと同等以上の効果を有する殺菌操作を施すこと。

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